Se você é apaixonado por café especial, este é o seu lugar. Esta é a segunda edição da série Astral em Foco, um espaço criado por nós da Astral Torrefação para compartilhar tudo o que nos move no universo do café: da origem ao preparo, da ciência à paixão.

Hoje vamos falar de um tema que desperta muita curiosidade (e até polêmica!) entre os coffee lovers: o processamento do café, também chamado de pós-colheita.


Afinal, o que é processamento no café?

Talvez você já tenha ouvido falar que a forma como o café é processado influencia diretamente no sabor da bebida. E é verdade! O processamento determina como o fruto do café é transformado em grão verde e tem um impacto sensorial enorme no que chega à sua xícara.

 

Mas antes, é importante lembrar que o café é um fruto. Ele é composto por 5 camadas principais:

 

1) Casca (ou pele externa)

2) Polpa

3) Mucilagem (parte interna da polpa)

4) Pergaminho (membrana que envolve a semente)

5) Sementes (ou grãos de café, geralmente dois por fruto)


Cada uma dessas partes contém açúcares, enzimas e compostos que, dependendo da técnica aplicada, geram diferentes perfis de sabor.

Tipos de processamento no café especial

A seguir, conheça os principais métodos de processamento e como eles influenciam no sabor final do café:


Natural (ou seco)

O fruto é seco inteiro, com todas as camadas. É o método mais comum no Brasil por ser mais simples e barato.


Perfil sensorial: cafés com mais corpo, doçura intensa, acidez mais baixa e notas menos nítidas. Pode apresentar fermentações naturais não controladas.


Cereja Descascado (CD)

A casca e a polpa são removidas, mas a mucilagem permanece no grão durante a secagem.


Perfil sensorial: equilíbrio entre doçura e acidez, com mais clareza e limpeza na xícara. Um meio-termo entre natural e lavado.


Lavado (ou fully washed)

Remove-se totalmente a polpa e a mucilagem antes da secagem.


Perfil sensorial: cafés mais limpos, com alta acidez e corpo leve. Ideal para destacar nuances delicadas do terroir.


Honey

Variação do CD, permite fermentação leve com a mucilagem. A nomenclatura varia conforme a quantidade de mucilagem remanescente (black, red, yellow, white).


Perfil sensorial: cafés doces, equilibrados, que vão do exótico ao delicado, dependendo do tipo de honey.


Fermentações Induzidas

Técnicas controladas com microrganismos (naturais ou inoculados) que transformam os açúcares do fruto em compostos aromáticos.


Perfil sensorial: cafés exóticos, florais, vinhosos, complexos. Os métodos incluem fermentações aeróbicas, anaeróbicas e com leveduras selecionadas.


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